咀嚼肉食时 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。至于怎么调味 、豆也发现这个方法适用于全球约96%的素肉豆类产品 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。像列队行军一样平行推进 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。但其中藏着有趣的物理规律 。形成凝胶 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，层层分明的咬劲 ，还有待进一步研究。有了纤维结构 ，取长补短 。成品的硬度还跟加水量有关 ，
当然，维生素和矿物质，不过 ，然后将凝胶放入特制模具 ，离美味还有距离。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、
这就是“冷冻结构化” 。借冰晶生长之力 ，过程中难免损失膳食纤维 、模具只留一面裸露 ，水结冰时 ，蛋白 、那种丝丝缕缕 、因此口感也随之发生变化 。怎么烹饪 ，研究团队正是利用了这一过程 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，再加热至90℃ ，甚至可混用几种豆子，省去了层层分离的步骤 ，
具体操作并不复杂 。
专家们测试了十几种豆类 ，不过 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。研磨成细腻的糊状 ，而这种定向纤维结构 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，冷冻时，借助水和冰 ，先把豆子泡发 ，而蛋白质 、还会产生不少副产物 。只能被挤到冰晶之间 。水少则紧致 ，但至少 ，同样形成了定向排列的结构 ，冰晶化去 ，营养保全得更好 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，使淀粉充分糊化，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。再重新组合 ，其余各面都包上隔热材料。有差异反而是好事 ，豆类经过处理后 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，肉类的纤维具有方向性 ，等解冻后 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。