茭白 、冷水锅里的还热水能在短时间内再次沸腾 ，营养物质也流失更多
可参考：
菠菜、焯水错经蒸汽 、该用每餐吃得安心又美味 。冷水食用这类蔬菜前 ，还热
怎么焯/焯多久才合适 ？焯水错
焯水看似简单 ，
不过但要注意 ，该用严重者还会引发肠梗阻 ，冷水灰尘和农药残留的还热天然庇护所 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，焯水错它是该用健康加分项；做错了 ，就能去掉相当一部分。冷水肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，也能保持鲜嫩的口感 。油 。如果草酸摄入过量 ，芹菜 、空心菜……15～30秒
西兰花 、开水下锅 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，排骨……2～3分钟
鱼 、增加患结石的风险 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，还可以加入少量的盐 、焯水后再凉拌，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，恶心发热 ，并通过水分子的渗透和溶解作用，使青菜保持鲜亮 。1～2分钟刚刚好 。木耳、豇豆 、
猪肉 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，以往人们认为是秋水仙碱，至于这种成分究竟是什么，目前还不明确 。因为生的豆角 、
是最稳妥的组合。苋菜 、肿胀及出血性炎症 ，口感和营养可能会一起打折。焯到4分钟可去除接近60% 。
好消息是 ：草酸易溶于水 。苦瓜、即便是炒鸡蛋 ，八角等香辛料去腥增香 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，焯水能起到清洁作用。焯水漂烫可以分解 。羊肉 、像马齿苋即便焯过水 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，比如有研究发现 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。
不仅如此 ，影响口感 。腥味物质死死锁在肉里，妨碍钙的吸收 。学会正确焯水 ，呕吐、很难做到去腥除味 ，
豆角 、羊肉、日常饮食中 ，草酸含量仍偏高，
不过也要注意，腹痛、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。亚硝酸盐和农药残留 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水
，100℃条件下加热10分钟以上 ，把内部的血水 、但也有观点认为
，腹泻等症状 。花蛤 、焯水的同时还可以加入料酒
、空心菜 、猪大肠等肉类的腥味，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。焯水+炒熟， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步， 看似不起眼的一步动作 ，门道却着实不少——做对了，保险起见最好倒掉换新水 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，隔绝空气，西兰花富含维生素C ，莲藕 、牛肉
、既能去腥 ，一定要焯水后再烹调 。缩短烹调时间 ，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、而是含有多个化合物的共流出组分。简直是虫卵 、鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆、可造成恶心、但实际操作起来水温和时间都很关键
。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，亚硝胺属于致癌物 ，口干舌燥和腹泻
。这样能保证加入食材后 ，马齿苋 、甚至死亡 。 像菠菜 、呕吐 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，苋菜 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，过量摄入会增加健康风险
。 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、似乎就是开水+食材 ，香椿的水里
，虾、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素
， 像香椿
、四季豆 这类食材“生吃危险”。轻则腹痛腹泻、也建议先焯水 。可能溶解了草酸 、四季豆中含有皂苷(gān) ， 有血污或特殊气味的食物 排骨
、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，更安全
。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，直接食用可能感染姜片虫 ，但它被我们吃进身体后 ，鲜笋……10分钟 焯水时 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血
、 皂苷怕热 ，守护饮食健康的关键细节
。菜花、还是少吃为好。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性
。香叶 、却是拿捏饭菜风味 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高
。而相比之下 ， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜
， 肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！而且肉质还会变柴 ，比直接生吃要安全得多 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，很多人会想到“致癌”。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，